Не каждый Gentoo release включает в себя новый profile (например, 2004.1 был без profile).

Даже если новый profile есть, то переходить на него не обязательно (если это будет обязательно, то старый профайл будет "протестующий" (deprecated) и emerge об этом должен будет громко кричать).

Инструкции по обновлению profile будут выкладываться здесь: http://www.gentoo.org/doc/ru/gentoo-upgrading.xml и как правило сводиться к изменению симлинка /etc/make.profile.